Kalan graavaaminen, graavilohi

Graavilohi on hyvää leivän päällä ja salaateissa - ja sitä on tosi helppo tehdä itse. Valmiiksi graavatun lohen kilohinta on aika huima verrattuna lohifileeseen josta graavikalan voi loihtia vaivatta itsekin. 

Aikaa graavautuminen tosin vie vuorokauden verran mutta valmistus itsessään ei kymmentä minuuttia kauempaa kestä, jos käsillä on valmiiksi fileoitu kalanpala. Suosittelen siis lämpimästi kalan gaavaamista itse, jos vain suinkin graavikala maistuu! Meille lohta ostetaan aina kertatarvetta isompi määrä: osa syödään yleensä ostopäivänä, osa suikaloidaan pakkaseen ja osa graavataan.  

Suolaa, sokeria, valkopippuria ja tilliä

Kalan lisäksi graavikalan valmistamiseen tarvitaan karkeaa merisuolaa, sokeria ja valkopippuria jauheena. Itse käytän näiden lisäksi aina myös (kuivattua) tilliä. Mausteeksi sopivat myös vaikkapa rosepippuri  tai konjakki. Ennen graavaamista kannattaa tarkastaa että kala on ruodoton ja nyppiä mahdolliset jäljelle jääneet ruodot pois. Kalan nahkaa ei tarvitse poistaa. 

Ripsauta kalan pinnalle hieman hienoa sokeria. Teen itse graavauksen näppituntumalta joten tarkkaa määrää en osaa sanoa, mutta pieni määrä riittää. Sokerin voi halutessaan jättää poiskin. Graavisiikaan sokeria en suosittele; se maistuu mielestäni paremmalta ilman. 

Sokerin jälkeen lisään yleensä valkopippuria. Voit valkopippurin jälkeen hiukan hieroa mausteita kalan pintaan jotta imeytyvät paremmin. Sokerin ja valkopippurin jälkeen lisään tillin, mieluiten mahdollisimman tasaisesti (esteettisistä syistä) kalan pinnalle. 

Viimeiseksi lisään merisuolan. Tällä kertaa käytin merisuolan sijaan vaaleanpunaista Himalajan ruususuolaa, hyvin toimii sekin. Suolaa voi laittaa ronskisti; ylimääräiset pyyhitään pois seuraavana päivänä. Karkeaa suolaa voi olla hankalaa saada pysymään tasaisesti kalan pinnalla joten olen tarpeen mukaan joskus painellut kiteitä hieman. 

Tässä kalapalassa suolaa on melko reilusti; vähempikin olisi riittänyt. oikein hyvää tästä silti tuli! :)

Kalaa ei tarvitse kuitenkaan ”päällystää” suolalla niin että kala peittyy aivan kauttaaltaan, suola leviää kyllä vaikka paljaita kohtia näkyisikin. Vaikka suolakiteitä pyyhitäänkin pois seuraavana päivänä, suolan määrä vaikuttaa tietysti myös suoraan graavikalan lopulliseen makuun.  Ylenpalttinen määrä suolaa saa kalan maistumaan  - ylenpalttisen suolaiselta. 

Suola parantaa graavikalan säilyvyyttä

Maustamisen jälkeen kala kääritään tiukasti muovikelmuun ja paketti sujautetaan jääkaappiin tekeytymään. Toiset laittavat kalan päälle vielä painon, meillä on pärjätty ilman.Vuorokauden kuluttua kala on graavautunut. Se tuntuu käsiteltäessä tönkömmältä ja lohen väri on mielestäni jotenkin syvemmän punainen. Ylimääräiset suolakiteet pyyhin huolellisesti talouspaperilla.

Kun kala on valmis, olemme yleensä viipaloineet sen saman tien ohuiksi siivuiksi joita on sitten helppo napata jääkaapista leivän päälle. Edukas ja herkullinen ”leikkele”! :) Graavattu kala säilyy melko hyvin; meillä kala syödään yleensä suunnilleen viikon sisällä emmekä koskaan ole huomanneet siinä pilaantumisen merkkejä.